正宗火烧的制作方法——来自北京胡同里的手艺，一口咬下去，外酥里软，香气扑鼻！我是老张，一个在胡同口开了二十年火烧摊的老手艺人。今天就用问答形式，带你走进正宗火烧的厨房秘密。
Q：什么是正宗火烧？和普通饼有什么区别？
A：火烧不是普通的面饼，它是用老面发酵、手工擀制、炭火慢烤出来的“活物”。讲究的是“三不”：不加泡打粉、不油炸、不机器压。我师傅常说：“火烧的灵魂，在火候里。”你吃一口就知道，它比超市买的饼多一层麦香和韧劲。
Q：做火烧最难的是哪一步？
A：是面团的醒发！我们用的是北方硬小麦粉，加温水、老面酵头，揉到“三光”——盆光、手光、面光。然后盖上湿布，放在25℃的阴凉处醒3小时。这个过程不能急，面要“醒透”，否则火烧会死面、没嚼劲。去年冬天，我徒弟偷懒只醒1小时，结果烤出来像饼干，顾客都笑他：“这叫火烧？不如吃馒头！”
Q：火候怎么掌握？
A：炭火！必须用果木炭，温度控制在200℃左右。把面团搓成圆球，擀成直径15厘米的薄饼，贴进烧红的铁锅壁。听到“滋啦”一声，就是火候到了！两面各烤3分钟，表面微焦、内里柔软，一掰开还有热气腾腾的麦香。我家隔壁王姨说：“老张家的火烧，比我儿子还懂我口味——热的时候最香！”
Q：能加馅吗？正宗火烧也讲花样？
A：当然！传统是素馅——葱花+盐+芝麻油，但我也常给老顾客定制“肉火烧”：猪肉末、白菜丝、姜末拌匀，包进火烧里再烤。有一次，一位宝妈带娃来买，孩子说：“妈妈，这个火烧像小太阳！”——你看，烟火气也能变成童趣。
Q：在家能复刻吗？有没有小技巧？
A：有！建议用铸铁锅代替平底锅，先预热再放面饼；若无炭火，可用电饼铛模拟。记住：面要软一点（比饺子皮稍软），烤时别翻动太勤，让表皮自然起泡才够酥脆。我试过三次失败，最后靠一张老照片——那是我爷爷当年在灶台前拍的，上面写着：“火要稳，心要静。”
现在你明白了吧？正宗火烧，不只是食物，更是一代人的记忆。下次路过街角，不妨尝一口，你会听见老北京的烟火声。
