你有没有试过在菜市场亲眼看着一只活鸡被老板“唰”地一刀放血，然后直接扔进滚油锅里爆炒？
我第一次见，是在广州老城区一家不起眼的街边档口。那天我正为一篇“市井烟火气”的稿子发愁，结果被那股浓香勾进了厨房——老板一边翻炒一边笑着说：“别怕，鸡是现杀的，肉才嫩！”
Q：爆炒活鸡到底是不是真的“活鸡”？
是真的！不是噱头，而是讲究。我们说的“爆炒活鸡”，指的是从宰杀到下锅不超过10分钟的鸡。这鸡刚断气，肌肉还没完全僵硬，肉质紧实又富有弹性，炒出来不柴不腥，反而有种鲜甜的回甘。
有个朋友不信邪，非要自己买鸡回来炒，结果一锅炖成了“橡胶鸡”。他说：“原来不是火候问题，是鸡太老了。”——这就是为什么很多家庭厨师做不出街边档的味道：他们没那个“快准狠”的节奏。
Q：为啥要这么急？时间差真有这么大？
有！我采访过一位开了20年大排档的老师傅，他告诉我：“鸡血一流干，蛋白质就开始变性，肉质会迅速变硬。但如果你在它还温热时下锅，高温瞬间锁住水分，鸡肉就像吸饱了油的海绵，入口即化。”
去年我在顺德吃过一道“三秒出锅”的爆炒鸡，师傅说：“鸡下锅就炒，一分钟不到就起锅，筷子一夹就散，连骨头都软。”那一刻我才懂什么叫“极致新鲜”。
Q：普通人在家能复刻吗？
能！但得有胆量和执行力。建议选小土鸡（约1.5斤），提前半小时用盐、姜片、料酒腌制，杀完立刻冲洗干净，大火猛炒30秒，加蒜片、辣椒、酱油，再翻炒1分钟即可。
我试过一次，邻居闻香而来，问：“你家是不是请了大厨？”我说：“没有，就是鸡够新鲜，心够狠。”
其实，爆炒活鸡不只是菜，是一种生活态度——对食材的敬畏，对时间的尊重，还有那份敢把鲜活放进锅里的勇气。
下次去菜市场，不妨多看一眼那只还在扑腾的鸡。它可能正在等你，成为一道让人念念不忘的烟火味。
